吃“冻”
作者：崔启昌
新闻 时间:2018年12月28日 来源:半岛都市报
崔启昌
“燕山雪花大如席,纷纷吹落轩辕台。”尚不到冬至,惧怕寒冷的李白便早早承受不住了,偶有冷风夹杂着点点碎银子似的雪花撒下来,就瑟缩着惊呼:这大雪花片子快赶上席子那么大了,一片一片地吹落在轩辕台上。这天真冷啊!
念着诗仙的《北风行》,现今的青岛人恐怕依然会笑话古时的李白:不妨穿越时空莅临黄海之滨,看我如何就雪吃“冻”吧!
这里的“冻”,不是水冷凝后的冰坨子,是拿肉皮子熬制的一道美味。青岛人过了小雪节气,心里大都有股子熬冻的念想开始萌动。北风吹得再急一些,馆子里,抑或暖意融融的炕头上便有“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无。”的情景了。小众围坐在火炉前,赏雪、饮酒、叙旧,英雄不论,哪管江湖谁人。俯身瞧,推杯换盏者之间断然少不了一盘蒜泥蘸肉冻。
青岛人喜食的肉冻也不免随大流,家中勤快的女人们将猪皮子洗净、焯水、切丝或丁,连同姜末、葱段、黄酒、桂皮等一古脑儿丢进锅内,加足量水后,细火慢煮。久沸后,视锅内肉汤多少再行续水。继续添柴,改煮为熬,直至皮烂汤稠,香气盈室。此时,肉皮中的胶原粒子在热力催撵中加剧运动,相互交联,及至湿度降低时,胶原粒子运动放缓,再低,便开始凝固,一份水晶般的肉冻倾刻成了飨人之物。捣蒜成泥,浇少许米醋、生抽、辣油并调和成蘸汁,肉冻便开始履行酒肴职责。室外雪扬风骤,屋内却是肉香交织着酒香,暖意互联着亲情友情或爱情,那情景暖心恣人,那情景中人,哪顾得室外什么朔风吹、林涛吼呀!
肉皮,包含猪蹄、猪尾,蛋白质含量丰富,是猪肉的两倍半,而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白,据说其蛋白质含量可与熊掌媲美。胶原蛋白对人的皮肤有特殊营养作用,吃得多,人就俊。医圣张仲景在《伤寒论》中开列的“猪肤方”中说,猪皮有“和血脉,润肌肤”的作用,历代沿用不衰。
青岛靠海,渔获丰盈,常有人在肉冻熬制时打鱼的主意。我乡下老家的村人把捕捞的蛤蟆鱼晒干,等冷风起时掺在肉皮里熬冻。肉皮主打的肉冻凝固后,鱼肉丝丝缕缕嵌在其中,不光养眼,吃起来还多了几分咬劲和嚼头,添了几缕鱼肉香,便当然成了凌驾于普通肉冻之上的飨人尤物了。再者,村人们还往肉皮里放鸡、放鸭,立锅大熬,混搭的肉香溢出房舍,漫出庭院,让北风领着能一直弥遍大半个村子。想来,在传统吃物上不守旧,有变化,能创新,让几种食材随了人的意愿而衍生出更好的滋味,这该是青岛人的又一种智慧吧!
论吃肉,古时的苏东坡应算是手屈一指的大咖了。在仕途上遭了不幸,但精神状态却似乎别无他样,在吃的追求上对肉依旧日思夜想。“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美……”能为猪肉专门写上一首赋的,诗史上除了东坡居士大概再无他人了。我想,到了诗仙李白喊冷的冬天,到了家乡青岛人隆冬食“冻”的当口,如若捧一碗晶莹剔透的肉冻给好肉的东坡居士,因两味同源,彼此一脉,想必,这位心胸开阔随遇而安的豁达之人是会喜不自禁的。
人间有味是清欢。能将一道菜肴,或者说一日三餐吃出趣味,吃出诗意,吃出沧桑流变来,这大概也是一种境界!
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