乡间记忆之“熬冻”
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新闻 时间:2017年01月03日 来源:半岛都市报
沙子口社区居民 王明伦
每年进了腊月门,小村人几乎家家都要赶集买“冻菜”。“冻菜”其实是一种富含胶状物的海藻,学名“石花菜”。“石花菜”的叫法虽文雅,却远不如“冻菜”听起来形象生动。
买“冻菜”的目的是用来熬制凉粉,俗称“熬冻”。“冻”是正月里最受欢迎的下酒菜之一。家里客人多、手头宽裕的人家买一斤；客人少、手头窄巴的人家就称半斤。不管多少,反正家家都会买。
买回家的“冻菜”须先用斧头轻轻地锤一遍,为的是把夹杂其中的小贝壳等杂质清除。将锤过的“冻菜”在清水里捞净后,还要放到屋檐上晾晒几天,据说这样熬出来的凉粉又白又亮。另外有些人家在熬制时还会放上醋和猪大油,能够起到软化和增白作用。还有的人在下锅之前先将“冻菜”炒一下,可以缩短熬制时间。
“熬冻”所需冻菜的数量不限,可用半斤,也可放二两。“熬冻”须用文火,山草、木柴、庄稼秸秆皆可,但是忌烧柳木。不知为什么,若是柴火中不小心夹杂上柳木,即使烧它一整夜,锅中的汤汁仍然稀如清水,难以凝结。
记忆中我家“熬冻”都是在大年夜里进行,并由父亲亲身所为。吃完年夜饭,父亲便将“冻菜”下进锅中的饺子汤里泡着。到了下半夜,前来拜年的人逐渐少了,父亲就坐在锅台前开始烧火。一般是烧地瓜蔓,这种东西的“火力”介于山草与木柴之间,不急不缓,且有后劲,用它“熬冻”十分适宜。父亲烧火的同时还要兼顾焚香烧纸,可谓“熬冻”、祭祖两不误。等我在外面疯到天傍亮回家时,家里已是蒸汽弥漫,整个屋子都被一种好闻的海腥味儿所包围,吸一口气,便会让人想起凉粉的滑嫩和清爽来。
估摸火候差不多了,父亲便会用碗舀出点汤汁端到天井里凉着,用以检验凉粉的凝结程度。过上一会儿拿回屋看看,如果虽已凝结但并不结实,则证明火候不到,需要继续烧火。直到凉粉凝结得像冰块般硬了,父亲这才将已经熬成乳白色的汤汁用笊篱过滤到盆子里,然后将“冻菜”放回锅里继续烧火。第二遍熬出来的“冻”比第一遍明显要软一些。头遍“冻”可以用筷子夹,二遍“冻”则只能用汤匙舀着吃了,不过小村人从不会拿二遍冻来待客。而熬剩下的“冻渣子”一般也不肯丢弃,将其用蒜泥一拌,味道独特,可让一家老小大快朵颐。
凉粉的吃法是将其切成小拇指大小的长条,加上小海米、酱油、醋、蒜泥、香菜末等搅拌均匀做下酒菜。酒酣耳热之际,吃几块凉粉下肚,既清口又解酒,历来是正月里小村人酒桌上的压轴菜。
凉粉的保存时间较长。把它放进清水里“托着”,放上半月二十日也不会坏。由于“冻菜”是从海里捞出来的,饱含盐分,买回家存放多年也不变质。正因为它有着诸多优点,所以广受小村人喜爱也就在情理之中了。
近些年有人在“熬冻”时加入食用胶,据说其“出冻”率数倍于老式熬法。不过这样的歪门邪道为小村人所不齿。所以不管你何时来小村做客,所吃到的保证是不加任何添加剂的正宗凉粉。
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